Paupiette de canard confit en feuille de choux frisé -

Paupiette de canard confit en feuille de choux frisé

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Viande de canard confite 400g
  • Un choux frisé
  • 100g de pain rassis
  • 30cl de lait
  • 5g de sel
  • 1g de poivre
  • une pincée de piment d'Espelette
  • Beurre
  • 80g d'échalotes
  • 20g de persil plat
  • 5g d'ail
  • 100g de foie de volaille frais
  • 5ml de Cognac
  • ficelle à viande ou crépine de porc
  • 20 cl d'eau
  • un filet d'huile d'olive

La recette

  • Prendre un choux frisé, effeuiller, laver les feuilles.
  • Blanchir les feuilles 5 mn en eau bouillante salée, enlever le plus gros des cotes .
  • La viande de canard confite 400g : morceler au couteau , réserver. Tremper 100g de pain rassit dans 30cl de lait (le lait sera salé 5g , poivré 1g, + une pincée de piment d'Espelette)
  • Rissoler au beurre, 80g d'échalotes ciselées, réserver.
  • Broyer dans un cutter : 20g de persil plat, 5g d'ail, 100g de foie de volaille, y ajouter 5ml de Cognac.
  • Ajouter la préparation du pain trempé épicé, mixer/broyer au cutter 30 secondes avec la 1e base.
  • Dans un cul de poule, mélanger le canard morcelé, la préparation précédente, les échalotes rissolées.
  • Dans une grande feuille de choux blanchi (on peut doubler la feuille de choux selon la dimension).
  • Déposer au centre 2 cuillères de farce, rouler et fermer comme une paupiette, lier par croisement avec de la ficelle à viande ou envelopper de crépine de porc.
  • Répéter 4 fois cette opération.
  • Dans un plat allant au four, placer les 4 « paupiettes « façonnées, verser 20 cl d'eau, un filet d'huile d'olive sur chacune des pièces, placer au four à 175°C durant 35 à 40mn selon le four, arroser en cours de cuisson, couvrir à mi cuisson.

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Rustique et authentique, cette recette se révèle parfumée, associant le moelleux du canard confit et le parfum de foies de volaille traités comme une terrine fine. Les connaisseurs s'y retrouveront dans ces arômes et goût de bons plats d'hiver. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou d'un écrasé de céleri crémeux....

Hubert - Conseiller Culinaire Groupe Routhiau