La recette
Préparation la veille :
- Faire réduire le vinaigre balsamique avec le sucre et la moitié des framboises : laisser cuire jusqu'à une légère consistance sirupeuse.
- Laisser refroidir.
Préparation :
- Décongeler les assiettes de Carpaccio de Boeuf au moins 15 minutes avant de dresser.
Au moment de servir :
- Émietter grossièrement la feta.
- Ajouter aux framboises restantes 1 tiers de vinaigre réduit.
- Saler et poivrer.
- Mélanger le fromage blanc avec les 2 tiers restants du vinaigre réduit (préparé la veille) et les répartir dans chaque verrine.
- Trancher très finement les betteraves cuites, idéalement à l'aide d'une mandoline.
- Répartir dans chaque verrine le Carpaccio de Boeuf et de betterave.
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Réaliser une gastrique avec vinaigre balsamique parfumée de framboise, associer la betterave et fromage de brebis, la viande de bœuf crue sera bien mise en chiffonnade pour ce montage frais.
Hubert - Conseiller Culinaire Groupe Routhiau