La recette
Préparation de l'huile d'olive aux piments (à faire la veille) :
- Laver sous un filet d'eau froide le thym, le laurier et le romarin, bien les sécher, écraser grossièrement les grains de poivre et le piment, et mettre le tout dans une bouteille en verre.
- Verser l'huile d'olive, remuer et boucher la bouteille.
- Laisser cette préparation mariner pendant au moins 12 heures.
Préparation du pesto :
- Mixer l'huile, l'ail et les feuilles de basilic assez finement.
- Ajouter les pignons de pin torréfiés et le parmesan.
Préparation du Carpaccio :
- Disposer le carpaccio sur des assiettes froides et laisser décongeler 10 minutes
- Agrémenter les Carpaccios avec le pesto.
- Assaisonner la salade et la placer sur les Carpaccios.
- Disperser sur l'assiette des copeaux de parmesan et quelques tomates séchées.
- Servir immédiatement.
Le carpaccio dans tout son classissisme mais s'accordant de la puissance d'un bon pesto parfumé, du goût fruité du Parmesan, et de la saveur poivrée de la salade roquette. Un assemblage inratable et satisfaisant les fins amateurs de viande de boeuf cru.
Hubert - Conseiller Culinaire Groupe Routhiau