La recette
Préparation des légumes :
- Laver et éplucher tous les légumes
- Les cuire séparément dans le même bouillon
- Lorsque les légumes sont cuits, les détailler en lamelles régulières
- Conserver le bouillon qui servira pour la crème
Préparation de la crème :
- Colorer dans le beurre les échalotes émincées
- Ajouter le bouillon et la crème liquide ; cuire environ 10 minutes
- Broyer ou mixer la roquette et la mâche dans la sauce
Préparation des tians
- Colorer rapidement les émincés de Filet de Poulet cuit rôti, sans peau dans l'huile
- Napper de crème le fond de chaque plat individuel
- Intercaler ensuite les lamelles de Poulet et de légumes
- A l'aide d'un pinceau, napper légèrement chaque tian avec le beurre fondu
- Mettre au four chaud 10 à 15 minutes à 140°C
- Servir aussitôt
Montage de cette recette dans un ravier individuel ; bien cuisiner les légumes pour qu'ils soient fondants, s'associant avec les filets de poulet émincés, la sauce crème, échalote, roquette/mâche apporte une touche plus colorée et fraîche à l'ensemble.
Hubert - Conseiller Culinaire Groupe Routhiau