Caille farcie au foie gras de canard rôtie aux airelles, risotto aux pleurotes - Jean Routhiau

Caille farcie au foie gras de canard rôtie aux airelles, risotto aux pleurotes

Préparation : 15min

Cuisson : 1h15min

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 4 Cailles farcies au Foie Gras de Canard JEAN ROUTHIAU
  • 1 oignon jaune
  • 1 carotte
  • 1/2 céleri branche
  • 1 pincée de sucre en poudre
  • 100gr de beurre
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 50gr d'airelles
  • 1 verre de vin blanc moelleux
  • 20cl de crème fraîche
  • 5cl de crème de cassis
  • 200gr de riz Arborio
  • 200gr de pleurotes
  • 1 échalote
  • 5cl d'huile d'olive
  • 50gr de beurre frais
  • Bouillon de volaille
  • 50cl de crème fraîche
  • 150gr de parmesan

La recette

Préparation :
Pour cette recette, il est préférable d'utiliser une casserole allant sur le feu et au four.

  • Préparez les légumes et émincez-les grossièrement.
  • Faîtes revenir, dans la casserole sur le feu, les Cailles dans le beurre et l'huile pour leur donner une belle coloration, puis retirez-les.
  • Mettez à la place des Cailles, les légumes les airelles et le sucre. Laissez cuire pendant 2-3 minutes.
  • Placez dans le four les Cailles sur les légumes, déglacez avec le vin et la crème de cassis. Laissez cuire 1 minute et mouillez avec le bouillon de volaille.
  • Faîtes cuire à couvert pendant 45 minutes à 180°C

 

Pendant ce temps : le risotto

  • Préparez l'échalote.
  • Nettoyez les pleurotes en les frottant délicatement avec un linge humide et émincez-les.
  • Faîtes revenir dans l'huile d'olive le riz, l'échalote et les pleurotes, jusqu'à obtenir une légère couleur dorée.
  • Mouillez avec la moitié du bouillon et laisser cuire doucement à couvert. Ajoutez le bouillon au fur et à mesure, jusqu'à obtenir un riz fondant.
  • Mettez la crème et gardez au chaud à couvert pendant 30 minutes.

 

Au moment de servir :

  • Filtrez le jus de cuisson des cailles, ajoutez la crème et liez avec de la maïzena.
  • Terminez le risotto en ajoutant le parmesan.
  • Servez très chaud

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C'est la fête pour les papilles : une caille semi désossée farcie finement de foie gras et d'airelles, elle sera rôtie, accompagnez-la de ce risotto crémeux aux pleurotes. Si vous avez des girolles, ce sera un plus en terme de finesse.

Hubert - Conseiller Culinaire Groupe Routhiau