La recette
- Emincer finement les échalotes et les faire rissoler doucement avec une noisette de beurre et une pincée de sel.
- Au 3/4 de la cuisson, verser le vinaigre de balsamique, un peu d'eau et une pincée de sucre, faire caraméliser et finir de cuire doucement.
- Conserver au chaud.
- Cuire dans de l'eau chaude 5/6 morceaux de céleri rave, une pomme de terre et un quart d'oignon (le tout préalablement épluché).
- Préparer ces légumes en purée en incorporant de la crème fraîche et une noisette de beurre.
- Ajouter ensuite les 2 moutardes, le sel et le poivre.
- Conserver au chaud.
- Mettre le sachet de joue au micro-ondes pendant 2min pour liquéfier la graisse.
- Verser le contenu dans ne poêle préalablement chauffée afin de colorer les joues, remuez régulièrement.
- Emincer les joues en tranche de 2/3 cm.
- Disposer les tranches de joues de porc sur une assiette chaude, napper avec la réduction d'échalotes au vinaigre balsamique.
- Dresser ensuite l'écrasé de céleri.
- Servir très chaud.
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Réaliser une purée de céleri, pomme de terre, assaisonner des moutardes ; les joues seront remises en œuvre en bain marie, ou four vapeur, associez joliment les produits.
Hubert - Conseiller Culinaire Groupe Routhiau